市售的全麥麵粉,大多僅添加麩皮,嚴格來說僅能稱為麩皮饅頭。
8粒
【材料】
1. 老麵100g
2. 中筋麵粉270g(過篩)
3. 全麥麵粉80g
4. 速發乾酵母1t
5. 水220c.c
6. 砂糖40g
7. 沙拉油1t
【做法】
1. 老麵製作請參閱饅頭老麵。
2. 麵粉、砂糖、速發乾酵母、全麥麵粉、水倒入攪鋼中。
3. 混合(速度STIR)材料至成粗糙麵糰,將老麵撕小塊加入續攪拌成形,以低速(速度2)攪打約5分鐘。
4. 加入沙拉油,以低速(速度STIR)攪打至油被吸收,約5分鐘後,改低速(速度2)攪打成光滑,約5分鐘。
5. 將麵糰整圓後,放入鋼盆蓋濕布醒5分鐘。
6. 將麵糰移至工作台,分為兩份麵糰,一一用壓麵機與手交替反覆擀壓到光滑,壓麵機壓到刻度1即可,進壓麵機前需先灑少許中筋麵粉。
7. 由麵糰邊緣緊密捲成圓柱體後,切成4等份。
8. 麵糰放在防蠟紙上,放入蒸籠內,蓋上蒸籠蓋最後發酵20分鐘。
9. 鍋中放入冷水,將蒸籠放在鍋上,熱水沸騰後,蒸籠開小縫以中小火蒸約13分鐘後關火, 5分鐘後再整個開鍋。
【備註】
1. 酵母約為麵粉的1-2%,夏天1%,冬天2%,有加入老麵故酵母可以減半。
2. 酵母1t約3 -4g 。
3. 酵母使用量換算:速發乾酵母:乾酵母:新鮮酵母=1:1.5:3;若使用乾酵母需先與液體混合,氣體表面出現氣泡後再使用。
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