市售的全麥麵粉,大多僅添加麩皮,嚴格來說僅能稱為麩皮饅頭。


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【材料】


1.      老麵100g


2.      中筋麵粉270g(過篩)


3.      全麥麵粉80g


4.      速發乾酵母1t


5.      220c.c


6.      砂糖40g


7.      沙拉油1t


 


【做法】


1.      老麵製作請參閱饅頭老麵


2.      麵粉、砂糖、速發乾酵母、全麥麵粉、水倒入攪鋼中。


3.      混合(速度STIR)材料至成粗糙麵糰,將老麵撕小塊加入續攪拌成形,以低速(速度2)攪打約5分鐘。


4.      加入沙拉油,以低速(速度STIR)攪打至油被吸收,約5分鐘後,改低速(速度2)攪打成光滑,約5分鐘。


5.      將麵糰整圓後,放入鋼盆蓋濕布醒5分鐘。


6.      將麵糰移至工作台,分為兩份麵糰,一一用壓麵機與手交替反覆擀壓到光滑,壓麵機壓到刻度1即可,進壓麵機前需先灑少許中筋麵粉


7.      由麵糰邊緣緊密捲成圓柱體後,切成4等份。


8.      麵糰放在防蠟紙上,放入蒸籠內,蓋上蒸籠蓋最後發酵20分鐘。


9.      鍋中放入冷水,將蒸籠放在鍋上,熱水沸騰後,蒸籠開小縫中小火蒸約13分鐘後關火, 5分鐘後再整個開鍋。


 


【備註】


1.      酵母約為麵粉的1-2%,夏天1%,冬天2%,有加入老麵故酵母可以減半。


2.      酵母1t3 -4g


3.      酵母使用量換算:速發乾酵母:乾酵母:新鮮酵母=11.53;若使用乾酵母需先與液體混合,氣體表面出現氣泡後再使用。


 






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