饅頭一般是以中筋麵粉製作,因要出清家中的高、低筋麵粉,所以依比例取代。日前用手揉麵糰,製作出來的饅頭表面不用出現孔洞,現在使用攪拌器代替部分手工,因機器操作還不熟悉,屬試機階段,建議饅頭製作過程參考紅豆堅果饅頭方式,饅頭表面會比較光滑。


 



【材料】


1.    老麵100g


2.    低筋麵粉150g(過篩)


3.    高筋麵粉200g(過篩)


4.    速發乾酵母1t


5.    紅豆餡300g


6.    (室溫)240c.c


7.    砂糖25g


8.    沙拉油2t


9. 小蘇打水(兌鹼用)1/8t加入30c.c水



 


【做法】


1.

1.    紅豆餡做法請參考紅豆餡


2.    老麵因放的時間比較長,先撕小塊放入小蘇打水中中和一下,以減少酸味


3.    水、麵粉、砂糖、速發乾酵母依序倒入攪鋼中。


4.    以漿狀混合(速度STIR)材料成粗糙麵塊將老麵撕小塊加入續攪拌成形


5.    加入沙拉油,以低速(速度STIR)攪打至油被吸收後,改低速(速度2)成光滑。


6.    加入1/2的紅豆餡混合成均勻麵糰。


7.    蓋濕布醒10分鐘後,續以低速(速度2)攪打呈三光麵糰。


8.    將麵糰整圓後,放入鋼盆蓋濕布醒5分鐘。


9.    將麵糰移至工作台均勻向四周擀開,將麵糰分三等分向內摺成長方形後,麵團轉90度再擀開,分三等分向內摺成長方形,此做法連續三次。


10.將麵糰均勻向四周桿開,於中間1/3刷上紅豆餡。


11.由麵糰邊緣緊密捲成圓柱體後,切成8等份。


12.放在防蠟紙上直接放入蒸籠內,蓋上蒸籠蓋最後發酵20分鐘。


13.鍋中放入冷水,將蒸籠放在鍋上,熱水沸騰後以中大火蒸約13 分鐘。



 

【備註】



1.    酵母約為麵粉的1-2%,夏天1%,冬天2%,有加入老麵故酵母可以減半


2. 酵母1t約4g。






 












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