每次在養老麵時，扭爸就喜歡來插一腳，說：「小當家的老麵，歷經蜀漢到現在，白羅家一脈相傳，一千六百年的老麵！」。所以…我的還稱不上老麵...
就因為這老麵，讓我的饅頭跟市售的口感不一樣。雖然需花費較長的製作時間，但這等待絕對是值得的。
【老麵小檔案】
小當家解釋麵點師在揉麵糰的時候會留下一些生麵糰給下次揉麵用。這就是所謂的老麵，而且老麵放越久越好??
※何謂老麵？
1. 自古使用的用法，在製作麵食時，留一塊發好的生麵糰放著讓其自然發酵，第二天再拿來加入新材料中揉製，可以減少酵母的使用量，甚至不另外添加酵母讓其長時間發酵，典型的麵點如：山東饅頭，組織相當紮實有咬勁。而這塊經常時間再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種。
2. 老麵發酵法使用的老麵麵糰用量在20%~40%左右，用量太少效果不好，用量太多則易使麵食酸味太重，同時用量也需視老麵麵糰的酸度做調整。
※老麵的好處？
1. 用老麵發酵可以增加麵食的Q度與咬勁，讓麵粉的麥香味更凸顯出來，質地更加細緻香醇可口，且老麵的酸度，可以幫助酵母發酵，調整麵糰的pH值，讓整個麵糰穩定度增加，保鮮期限增加。
2. 使用商用酵母，製作發麵相當的方便，且可有效縮減製成時間達到快速發酵；雖然省時間，但是口感並不好，酵味也會太強。
共700g
【材料】
1. 中筋麵粉400g
2. 水300 c.c
3. 乾酵母1.5g
【做法】
1. 第一次麵種材料:水75c.c、乾酵母1.5g、中筋麵粉100g(圖1)。
2. 水75c.c及乾酵母放入攪拌盆以刮刀混合均勻(圖2)。
3. 加入中筋麵粉100g(圖3)混合成糰(圖4)，攪拌盆加蓋或保鮮膜放置室溫發酵至體積兩倍大且表面有氣泡。
4. 第一次加粉材料:水75c.c、中筋麵粉100g(圖5)。
5. 於做法2的麵種(175g，100%)加入水75c.c(43%)以刮刀混合(圖6)，不需將麵種完全攪散後，加入中筋麵粉100g(57%)(圖7)混合成糰(圖8)，攪拌盆加蓋或保鮮膜放置室溫發酵，至體積兩倍大且表面有氣泡(圖9)。
6. 第二次加粉材料:水150c.c、中筋麵粉200g。
7. 於做法3的麵種(350g，100%)加入水150c.c.(43%)以刮刀混合(圖10)，後加入中筋麵粉200g(57%)(圖11)混合成糰(圖12)，攪拌盆加蓋或保鮮膜放置室溫發酵，至體積兩倍大且表面有氣泡，老麵即製作完成。
8. 可將製作完成的老麵以每次需求量分裝，短時間內用不完可放置冷凍庫保存，於使用前一晚放置冷藏室回溫，使用前在放置室溫回溫。
9. 循環培養老麵:每次取出老麵後需記錄剩餘老麵重量如剩350g(100%)，則添加水43% (150c.c.)以刮刀混合，中筋麵粉57% (200g)混合成糰，攪拌盆加蓋或保鮮膜放置室溫發酵，至體積兩倍大且表面有氣泡。
【備註】
1. 以老麵製作產品，酵母的使用量為原來的一半。
2. 兌鹼:長時間發酵的老麵會有麵糰過酸的情況，可加入小蘇打中和；於水加入酵母前，加入1/8t的小蘇打調勻，將老麵撕小塊加入略拌，則酸味會消失。
【參考資料】
孟兆慶(2009) 。孟老師的中式麵食。葉子出版社。
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