扭媽的健康食堂

名稱

西點蛋糕項 A：巧克力戚風蛋糕捲

試題

1. 製作麵糊重1800公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤
2. 製作麵糊重1900公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤
3. 製作麵糊重2000公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤

成品

要求

30+-1公分2條

奶油霜限用300g

未達，以0分計：蛋糕體高度1公分、表皮裂開或破皮20%以上、中心切開有空洞或寬度>0.5cm

烘培

溫度

180℃/

130℃

烘培

時間

30分鐘

製作報告表

原料名稱

%

1800g

1900g

2000g

製作程序及條件

沙拉油

50

110

1. 預熱烤箱
2. 備料。
3. 沙發油煮至出現油紋關火，可可粉與小蘇打過篩加入、拌勻、放涼後，加入奶水拌勻備用。
4. 烤盤鋪上烤盤紙。
5. 蛋黃打散，將做法3材料倒入拌勻，低粉與泡打粉過篩拌勻。
6. 蛋白霜：蛋白分3次加入細砂糖打至乾性發泡。
7. 混合：取1/3蛋白霜入可可麵糊拌勻，再取1/3蛋白霜入可可麵糊拌勻，將可可麵糊倒回蛋白霜中拌勻。
8. 入爐：將麵糊倒入烤盤，表面抹平，入爐前敲一下烤盤，烘烤180℃/ 130℃，30分鐘。
9. 出爐：出爐震一下並移出至成品架，並將四邊白報紙撕開散熱，冷卻後撕開底部白報紙。
10. 蛋糕組合：蛋糕體表面向下，塗上奶油霜後捲起，定型後切成2條，各30公分長。

可可粉

20

45

小蘇打

2

4

奶水

60

131

蛋黃

155

339

低筋麵粉

100

219

泡打粉

2

4

蛋白

320

701

細砂糖

110

241

鹽

1

2

塔塔粉

1.5

3

合計

821.5

1800