名稱

西點蛋糕項B:奶油大理石蛋糕

試題

  1. 製作每個麵糊重500公克長條奶油大理石蛋糕4個
  2. 製作每個麵糊重500公克長條奶油大理石蛋糕5個
  3. 製作每個麵糊重500公克長條奶油大理石蛋糕6個

成品

要求

白麵糊與巧可力麵糊5:1

不良品計:成品高度60%需高於模具高度、無大理石紋路

烘培

溫度

160/

150

烘培

時間

50分鐘

製作報告表

原料名稱

%

4

5

6

製作程序及條件

A.黑麵糊

 

熱水

4

14

 

 

  1. 預熱烤箱。
  2. 備料及準備模具。
  3. 熱水、沙拉油拌勻,篩入可可粉、小蘇打粉備用。
  4. 低粉、泡打粉、奶粉過篩備用。
  5. 將酥油放入攪鋼中,糖粉、鹽分次加入以槳狀攪拌器攪拌至顏色變白。
  6. 再分次加入蛋液拌勻至麵糊完成融合。
  7. 低粉、泡打粉、奶粉一起加入拌勻。
  8. 取適量白麵糊至作法3材料拌勻。再倒回白麵糊輕拌2-3下,裝模。
  9. 入爐烘培160/150℃,全程50分鐘。烤至第20分鐘至蛋糕表面結皮,取出中央劃一刀,再續烤至熟成。

沙拉油

10

35

 

 

可可粉

6

21

 

 

小蘇打

0.3

1

 

 

奶油麵糊

100

350(B)

 

 

合計

120.3

421

 

 

B.白麵糊

酥油

94

416

 

 

糖粉

118

523

 

 

1

5

 

 

雞蛋

130

576

 

 

低粉

100

443

 

 

泡打粉

30

5

 

 

奶粉

1

132

 

 

合計

474

2100(A)

 

 

                     

計算:

A=500×4×1.05=2100

B= A÷6〔白麵糊與巧可力麵糊5:1〕=350

 

 

創作者介紹
創作者 扭媽 的頭像
扭媽

扭媽的健康食堂

扭媽 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()