名稱

西點蛋糕項 F:奶油空心餅

試題

  1. 麵糊重800公分,製作成品直徑6公分以上奶油空心餅20個。烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50+-5g)
  2. 麵糊重700公分,製作成品直徑6公分以上奶油空心餅18個。烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50+-5g)
  3. 麵糊重650公分,製作成品直徑6公分以上奶油空心餅16個。烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50+-5g)

成品

要求

 

製作550公克奶油布丁餡

 

零分計:不具焦糖色且有苦味、脫模後裂開或形狀塌陷,2個(含)以上

不良品計:成品未達烤模80%以上、成品(未脫模)表面裂開>10%

烘培

溫度

200/

200

烘培

時間

25分鐘

製作報告表

原料名稱

%

20

18

16

製作程序及條件

A.奶油布丁餡

A.奶油布丁餡

  1. 預熱烤箱
  2. 備料。
  3. 玉米粉、低粉以少量水拌勻。
  4. 全蛋蛋黃、糖香草粉用攪拌盆拌勻,加入水,以中大火煮小滾,材料1快速倒入,邊煮邊攪拌至攪拌器拉起時呈現光滑流動狀,離火加入奶油拌勻。

全蛋

18

63

 

 

蛋黃

6

21

 

 

0.5

2

 

 

17

60

 

 

香草粉

0.5

2

 

 

100

353

 

 

奶油

6

21

 

 

玉米粉

4

14

 

 

低粉

4

14

 

 

合計

156

550

 

 

B.泡芙皮

B.泡芙皮

  1. 油、水拌勻,用中大火煮滾,快速加入高粉+鹽,以直立式攪拌器快速拌勻至糊化,離火,下方墊濕毛巾。
  2. 蛋分次加入,每次需攪拌至蛋液被吸收,直到攪拌器拉起時,麵糊緩慢滴落呈現倒三角形。
  3. 麵糊裝入1公分瓶口擠花袋中,間隔擠出直徑4-5公分麵糊。
  4. 入爐:烘烤200℃/200℃,25分鐘。出爐放涼。
  5. 填陷:10個中間切開,裝入50g奶油布丁餡。

沙拉油

80

150

 

 

120

224

 

 

1

2

 

 

高粉

100

187

 

 

雞蛋

170

318

 

 

合計

471

880(A)

 

 

                     

計算:

A=800×1.1=880〔102.09新規定泡芙皮可以加10%耗損〕

 

arrow
arrow
    全站熱搜

    扭媽 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()