名稱 |
西點蛋糕項 F:奶油空心餅 |
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試題 |
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成品 要求 |
製作550公克奶油布丁餡
零分計:不具焦糖色且有苦味、脫模後裂開或形狀塌陷,2個(含)以上 不良品計:成品未達烤模80%以上、成品(未脫模)表面裂開>10% |
烘培 溫度 |
200℃/ 200℃ |
烘培 時間 |
25分鐘 |
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製作報告表 |
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原料名稱 |
% |
20個 |
18個 |
16個 |
製作程序及條件 |
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A.奶油布丁餡 |
A.奶油布丁餡
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全蛋 |
18 |
63 |
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蛋黃 |
6 |
21 |
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鹽 |
0.5 |
2 |
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糖 |
17 |
60 |
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香草粉 |
0.5 |
2 |
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水 |
100 |
353 |
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奶油 |
6 |
21 |
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玉米粉 |
4 |
14 |
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低粉 |
4 |
14 |
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合計 |
156 |
550 |
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B.泡芙皮 |
B.泡芙皮
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沙拉油 |
80 |
150 |
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水 |
120 |
224 |
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鹽 |
1 |
2 |
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高粉 |
100 |
187 |
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雞蛋 |
170 |
318 |
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合計 |
471 |
880(A) |
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計算:
A=800×1.1=880〔102.09新規定泡芙皮可以加10%耗損〕
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