扭媽的健康食堂

名稱

西點蛋糕項G：檸檬布丁派

試題

1. 製作7吋檸檬布丁派5個，派皮重200-250公克/個，派陷500公克/個
2. 製作7吋檸檬布丁派4個，派皮重200-250公克/個，派陷500公克/個
3. 製作7吋檸檬布丁派3個，派皮重200-250公克/個，派陷500公克/個

成品

要求

零分計：剩餘派皮>10%、內餡需熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹

不良品計：成品破碎>20%、表面冷卻後裂開超過20%

烘培

溫度

190℃ /

160℃

烘培

時間

20分鐘

製作報告表

原料名稱

%

3個

4個

5個

製作程序及條件

A.派皮

A.派皮

1. 預熱烤箱。
2. 備料。
3. 酥油、糖放入攪拌盆以直立式打蛋器稍微打發，雞蛋一顆一顆加入。
4. 高粉、奶粉一起過篩至工作檯面上，築成粉牆，中央挖洞放入作法3材料，按壓成糰。放至盤子上在蓋上另一個盤子鬆弛。
5. 將派皮麵糰取出分割所需份數，取一份派皮放至派盤上，以掌心按壓成派皮，表面戳洞。
6. 入爐烘烤190℃ /160℃，20分鐘。
7. 出爐立即脫模，放涼備用。

酥油

50

156

糖

50

156

雞蛋

20

63

高粉

100

313

奶粉

20

63

合計

240

750(A)

B.派陷

B.派餡

1. 玉米粉以少量水拌勻。
2. 雞蛋、細砂糖用攪拌盆拌勻，加入水，以中大火煮小滾，材料1快速倒入，邊煮邊攪拌，當攪拌有阻力時，加入檸檬汁，至攪拌器拉起時呈現光滑流動狀，離火加入奶油拌勻。
3. 趁熱倒入派皮上，表面抹平。

雞蛋

20

228

細砂糖

25

285

水

50

570

玉米粉

13

148

檸檬汁

20

228

奶油

10

114

合計

138

1573(B)